Китайские учёные разработали способ усиления вкуса соли без её добавления

19 октября 2026 · Все новости

Учёные из медицинского университета Ганьнань в Китае разработали способ усиления вкуса соли без её непосредственного добавления в пищу. Для этого они использовали смесь с особым пептидом, который был выделен из съедобного гриба Hypsizygus marmoreus. Исследователи изучили около 6 тыс. пептидов и отобрали пять наиболее перспективных соединений, усиливающих вкус и при этом стабильных и безопасных. Наиболее эффективным оказался пептид ASHGEGF, который усиливал ощущение солёности на 70,59%.

Пептиды воздействуют на рецептор TMC4 — трансмембранный белок, участвующий в распознавании солёного вкуса и передаче соответствующих сигналов в мозг.

Результаты исследования могут помочь разработать метод поиска пептидов, усиливающих солёный вкус, и создать основу для производства продуктов с пониженным содержанием натрия. Избыточное потребление соли связано с повышенным артериальным давлением и риском сердечно-сосудистых заболеваний.